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Glossario

Passato: Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.
Passito: I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l’aspetto normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti. Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino. Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino.
Pastorizzazione: Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
Pastoso: Vino contenente zucchero ma non in misura tale da sovrastare gli altri elementi.
Percepibilità: Soglia al di sopra della quale cominciamo a distinguere le componenti gusto-olfattive.
Perlage: Bollicine di anidride carbonica che si formano nel bicchiere riempito di spumante. Più lo spumante è di qualità e più sono fini e continue
Peronospora: Fungo che colpisce la vite che provoca la morte delle foglie per arresto del decorso linfatico.
Persistenza: Durata delle sensazioni gustative ed olfattive offerte dal vino. La lunga durata è indice di qualità.
Piatto: Vino disarmonico per mancanza di acidità.
Pieno: Vino equilibrato con buona alcolicità.
Pigmenti fenolici: Sono le componenti che conferiscono al vino il colore e differiscono in qualità e quantità in funzione della tipologia ed evoluzione dei vini.
Potente: Vino con alcolicità e aromi molto accentuati.
Profumato: Vino o cibo che trasmette sensazioni aromatiche molto piacevoli.
Pronto: Vino adatto al consumo senza ulteriore invecchiamento.
Pungente: Tipico dei vini bianchi per eccesso di acidità o nei cibi per eccesso di acido citrico.
Punta: 1. Piccola quantità. 2. Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento.
Pupitre: Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.